¿Por qué (no) fracasa el veganismo en Cuba?

Pese a la escasez de alimentos, el veganismo en Cuba subsiste.

La mesa es un mantel tendido sobre el piso donde descansan ollas y platos con vegetales: crema de calabaza, ensalada de zanahorias y remolacha, arroz con acelga salteada. No hay carnes. No hay lácteos. No hay huevos. Comida vegana en abundancia para varios comensales, amigos de Jessica Zequeira y Noslen Porrúa. Desde hace cinco años la pareja de músicos radicados en Bejucal, provincia Mayabeque, mantiene un estilo de vida saludable que contrasta con el de varios millones de cubanos consumidores de comida chatarra o, sencillamente, comida con altos niveles de grasas saturadas, sales y compuestos químicos nocivos como conservantes, edulcorantes y colorantes.

Hasta la casa de Jessica y Noslen ha llegado otra pareja. Ambos muy jóvenes, ambos influenciados por los anfitriones. También asumen el veganismo como estilo de vida. En algún momento fueron artesanos, ahora se dedican al cultivo de vegetales en un organopónico. Ellos mismos sembraron y cosecharon las acelgas que están sobre el mantel.

En el pueblo muchos critican a los dos músicos porque «están muy flacos» («desde que se metieron a vegetarianos no cogen una libra»), pero ellos explican siempre que están muy felices, comen sano y no dañan el medioambiente. Quizás su «situación geográfica», lejos de La Habana, pero no tanto, cerca de La Habana, pero no tanto, sea su mayor ventaja.

A pesar del desconocimiento de los cubanos sobre el veganismo —mayor a medida que se aleja la brújula de La Habana—, un pueblo como Bejucal, ubicado en una zona tradicionalmente dedicada a la agricultura, les permite a estos jóvenes veganos adquirir alimentos a precios más bajos que en la capital y en mejores condiciones de conservación y cultivo. Otros alimentos como la quinoa, que no existen en el mercado nacional, los importan a través de amigos.

«Cada vez que alguien desde el exterior nos pregunta “¿qué les llevo?”, le respondemos “quinoa”. Es un alimento muy nutritivo y siempre que podemos lo encargamos», dice Noslen, quien conoció este producto mediante sus diálogos con colegas argentinos.

Tras el restablecimiento de relaciones de la Isla con Estados Unidos en 2014, aumentó el turismo y aparecieron algunos de los «paladares» veganos más conocidos actualmente. Línea Saludable, El Café y El Shamuskia’o son algunas de las cafeterías-restaurantes más recomendadas por plataformas como Tripadvisor.

La joven argentina Carla Valenzuela llegó a Cuba hace años para trabajar como terapeuta. Sin darse cuenta, entre consulta y consulta, y las recomendaciones a sus pacientes, gestó el negocio Línea Saludable. «Vine a Cuba porque la amo. Lo del veganismo era una necesidad de Cuba, no mía. No vine por el negocio. Todo empezó por una necesidad terapéutica. Les indicaba las dietas a mis pacientes, algunos no podían ingerir lácteos, harina ni carne, la base de la alimentación aquí. Entonces como yo soy vegetariana hace 30 años, pensé cocinar un poquito más de lo que yo comía y se lo ofrecí a mis pacientes. Así fue que empecé», cuenta la joven a Tremenda Nota.

En tanto, los cubanos Yoel González y Nelson Rodríguez abrían El Café  en La Habana Vieja. Yoel asegura que la idea provino de la esposa de Nelson, una inglesa vegana que no encontraba comida a su gusto en Cuba. «Entonces mi hermano (Nelson), que es el cabecilla del negocio y había trabajado como mánager en una cocina en Londres, sacó varias ideas, porque no se había explotado el veganismo en el mercado cubano», explica el joven habanero graduado de chef.

«Vegan Food» se lee en el cartel a la entrada de El Shamuskia’o. El pequeño restaurante de La Habana Vieja fue construido por Juan Manuel Valdés a mediados de 2016. «La idea fue surgiendo por mi padre y su mujer que vinieron de Europa. Ellos trajeron de Italia todo esto de la comida vegetariana, entonces nosotros empezamos con algunos platos», dice su hija Sheila Valdés.

«Yo era la dependienta y recuerdo que llegaban clientes y me pedían “hazme esa musaka sin carne, échale vegetales” y así. Mi papá que es el chef creó todos los platos que hay aquí, los estudió, los adaptó a lo que teníamos. Con el tiempo los clientes fueron recomendándonos en Tripadvisor y otras aplicaciones móviles y sitios. Empezaron a venir personas veganas que no podían comer quesos, huevos y fue creciendo cada vez más el menú vegano», relata la joven, ahora estudiante de gastronomía en La Moneda Cubana.

Obama, quien nos enseñó a ser veganos

Fue tras la visita del presidente Barack Obama cuando los restaurantes veganos alcanzarían su esplendor en Cuba. La curiosidad de muchos estadounidenses por conocer la Isla hizo que el turismo proveniente de Norteamérica generara un boom inesperado, especialmente para el sector privado. A la alta demanda de rentas con ciertos estándares se le unieron los clientes gringos «iniciados en el veganismo», quienes no encontraban aquí muchas ofertas para su estricto régimen alimentario.

«Vino Obama, se restablecieron las conexiones con Estados Unidos y entonces, ¿qué pasa?: cuando yo finalmente me decido y abro un negocio me doy cuenta que hay un público —el vegano— que no tenía dónde comer en Cuba», recuerda la argentina Carla Valenzuela.

«Al principio puse precios para cubanos en mi negocio y casi me fundo, no tenía clientes nacionales; los pocos que venían eran turistas y cuando yo les daba la cuenta me preguntaban: “¿Nada más?”. Les resultaba muy barato. Todo salía al mismo precio que las cajitas de comida: 25 o 30 pesos (un dólar aproximadamente), los jugos 30 centavos de dólar.

»No podía mantenerme con esos precios, porque cuando te alimentas solo de vegetales consumes mucho más y los platos llevan vegetales en abundancia. Si era una ensalada para siete personas salía muy cara la elaboración, no podía mantener el negocio con esos precios.

»Entonces dije: “no, se convierte en un negocio para extranjeros”, así que los precios los puse para extranjeros y me empezó a ir mejor. Pero el negocio sobre todo se nutría del turismo estadounidense».

Los recuerdos de Yoel González coinciden: «Cuando vino Obama y se dio el boom del turismo norteamericano, sacamos el sándwich vegano, que se producía en grandes cantidades y era el que más se vendía. La mayoría de los clientes eran internacionales, australianos, canadienses…».

El Shamuskia’o abrió las puertas precisamente en 2016, cuando más turistas norteamericanos llegaban a la Isla. Sin embargo, después que el turismo norteamericano cayó en picada por las sanciones de la administración Trump, el restaurante ha logrado atraer clientes alemanes, israelíes y chilenos.

¿Hay veganos en Cuba?

Sheila no es vegana, ni siquiera vegetariana. Sin embargo, reconoce el sentido y el valor de la filosofía vegana basada en el respeto a todos los seres vivos. El veganismo surgió gracias a una campaña sobre la protección de los animales, que se extendió desde Europa al resto del mundo, cuenta.

Carla no come carnes, pero no es vegana estrictamente. «Los veganos tienen como filosofía no comer ni usar nada que venga del reino animal, ni siquiera zapatos de cuero, ni miel de abejas». Ella, una vez cada tres meses, consume pescado. Aunque hace 30 años consume vegetales, el hecho de incluir pescado en su dieta, hace que tampoco se considere vegetariana estricta. «Por definición, son los que comen vegetales. También existen otros términos como frugitariano, el que come solo frutas. Hay muchos escalones: los ovo-vegetarianos que consumen huevos y vegetales, los ovo-lácteo-vegetarianos, que además consumen leche y sus productos derivados. 

»Si tú eres vegano, eres estricto, no te puedes comer un pastel porque tiene huevo y leche. No tiene sentido», esclarece Carla.

Recuerda que en 2015 en Cuba no había nadie que hiciera comida vegetariana. Su marido, dueño de un negocio de comida, le cedió un espacio para que vendiera su propio menú. «Se empezó a correr la voz rápido y empezaron a venir los que tenían problemas de salud y querían comer más saludable. Venían a mi pequeño espacio, donde tenía mis hamburguesas vegetarianas. Empecé a ser un poquito reconocida porque recién empezaban las aplicaciones en el teléfono y empezaron a venir los turistas americanos con demandas de comida vegana».

«Aquí no hay cultura vegana. Es una cuestión cultural. Tanto tiempo pasaron hambre que ahora mismo es difícil decirle a un cubano que no puede comer lo que hay», comenta Carla.

—No me saques el puelco, porque sin puelco yo no puedo vivir —añade, imitando el acento cubano. Es la respuesta que le dan sus vecinos cuando ella les habla de vegetales. Esto explica, según Carla, por qué el veganismo en Cuba está muy lejos de ser parte de la cultura.

«Mis vecinos no entienden cómo yo no como calne. No, no como calne y mido 1.80 metros y no estoy desnutrida, hago deportes y no como carnes. Mucha gente que venía me preguntaba qué es eso de vegano que dice ahí en el cartel, entonces les explicaba a todos los cubanos que venían a tomarse un jugo verde: es una cuestión mental, pero sobre todo una cuestión cultural», dice la joven argentina.

Un criterio similar comparte el equipo del Shamuskia’o. Para ellos todo pasa por la asimilación cultural, especialmente en un contexto donde el sacrificio animal está asentado como práctica religiosa. Uno de los dependientes cree que Cuba tardará al menos medio siglo para incorporar esta tendencia del mercado gastronómico mundial, cada día con más adeptos. «Me gustaría que el mercado creciera, pero el cubano tiene otra cultura, a muchos no les gustan los vegetales. Otros pasan, ven el cartel y lo ven fuera de lo normal. Incluso algunos se nos acercan a preguntarnos qué es eso de vegano. Hay cubanos que vienen habitualmente para probar las croquetas veganas. Se sientan durante el Happy hour, piden croquetas y cositas para picar que son veganas», dice Sheila.

Para Yoel, la mayoría de los veganos en Cuba son artistas o personas que tienen contacto con el exterior o han viajado. De esta forma han asumido el veganismo o, al menos, el interés por una nutrición saludable.

La escritora Milena Hidalgo emigró a España hace dos años. Su novio había llegado un poco antes y se había «conectado» con el veganismo. Cuando estaba en Cuba, ella comenzó a interesarse por este tipo de comida, pero no fue hasta que pisó Madrid que se convirtió en vegana. Para muchos resulta irónico que alguien nacido y criado en Cuba, donde es difícil o incluso ilegal consumir carne de res, llegue a otro país y rechace la proteína animal.

Milena es tan estricta que no come huevos por «solidaridad con las gallinas» ni usa ropa de cuero por «solidaridad con las vacas». Se preocupa sobre todo por las hembras de cada especie porque, explica, son las más expuestas al estrés productivo.

En Cuba no se ha logrado una articulación efectiva entre el movimiento de Protección Animal y el modo de vida vegano, que suele relacionarse solo con la comida saludable y el riesgo de consumir carnes que pueden conducir, a la larga, a enfermedades como diabetes, derrames cerebrales, cardiopatías, obesidad y Alzheimer. Si unos años atrás se les preguntaba a algunas personas por qué se consideraban vegetarianas, argumentaban que querían mantener el peso deseado. Sin embargo, es probable que no tuvieran inconveniente para realizar una ceremonia religiosa de sacrificio animal.

Una página en la red social Facebook está abriendo el camino a esa necesaria articulación de la protección animal con la filosofía vegana, que abarca desde la alimentación hasta el vestir. CubaVegana, como se nombra la iniciativa, defiende que un estilo de vida vegano contribuye a la protección de los animales, no solo de las especies en peligro de extinción. «Las industrias de la carne y los lácteos están próximas a rebasar el nivel de contaminación del planeta producido por la industria petrolera», también advierte la página de Facebook.

CubaVegana asegura que podría parecer surrealista ser vegano en Cuba. Sin embargo, con los elevados precios de los productos cárnicos —60 pesos o dos dólares la libra de bistec de cerdo, por ejemplo— no es una idea tan descabellada. «A tono con los difíciles momentos económicos por los que atraviesa el país, una dieta vegana podría ser una propuesta interesante», sostienen los miembros de la página.

En cambio, Carla no ve el veganismo como una opción viable para Cuba, al menos no ahora. Considera que ser vegano o vegetariano fuera de la Isla es muy fácil porque hay mucha variedad, hay opciones. «En otros países es la última tendencia y hay un mercado desarrollado: los supermercados están llenos de productos para veganos y vegetarianos porque ya sacaron los sustitutos del queso, del huevo. Acá es donde te vuelves loco siendo vegano o vegetariano. Yo soy la única persona en Cuba que hace queso con yuca, con coco, sin lácteos, porque me la paso inventando y haciendo esas cosas. Pero no existe mercado, no hay nada, te aburres rápido».

La lucha diaria por encontrar alimentos en un contexto de baja turística y crisis económica llevó a Carla a cerrar su pequeño negocio. Ahora se dedica a la cocina por encargo, pero no deja de parecerle mal que solo tres de sus 20 clientes habituales sean sean veganos. «Son tres locos, pero son tres locos que una vez por semana quieren comer algo diferente que no pueden hacer en sus casas. Nada más por esos tres locos me siento en la obligación de hacer algo. A los no veganos, mi comida les queda demasiado saludable, se aburren, quieren quesos de verdad, huevos en las comidas», dice.

«La mayoría de los veganos que viven en Cuba son extranjeros e importan casi todo ―explica la joven argentina―. Yo misma vengo con mis maletas de comida. De México, hace poco, solo traje alimentos. Nosotros necesitamos consumir semillas, que nos dan mucha fuerza para sustituir la carne. De ahí sacamos la proteína vegetal y aquí no hay».

Por otra parte, Carla cree que para sobrevivir en Cuba siendo vegano, sin acceso a productos importados, hay que «inventar».

«Aquí tienes que adaptarte. Yo me hice aquí creativa, no era cocinera, nunca lo fui, de hecho no me gusta. Y me pongo a inventar. Lo mismo de mil formas. Ahora vengo del agro, hay calabazas, unos boniatos, unos mangos y pepino. ¿Cómo hago si eso lo tuviera que comer todos los días? Los mil usos para los ingredientes. Un día la calabaza es al horno, otro en puré, otro en sopa», resuelve.

En El Shamuskia’o también saben sobre sustitutos e innovaciones, de acuerdo con sus prácticas. «Mi papá estudia los platos, los prueba. Él hace los panes, los sustitutos del queso, la mayonesa. Nosotros no congelamos los productos porque pierden vitaminas. La comida la hacemos desde cero, todo es al momento, aunque se demora un poquito más. Los jugos que están ahí tienen funciones, algunos son depurativos, sin azúcar», dice Sheila.

Jessica le da vueltas al puré de calabaza hasta que alcance el espesor adecuado. A veces pasa horas en la cocina. Busca combinaciones. Depende de lo que encuentre en el mercado local.

«Tenemos muchas cosas veganas en mente porque hay personas interesadas en este tipo de comida, pero se nos hace un poco difícil preparar la comida. Hemos hecho catering para algunas fiestas de la tienda de diseño Clandestina y algunas galerías, donde ofertamos pequeñas tapas. Por ahora nos está yendo bien con la simpleza vegana. Sacamos un nuevo plato que son unos chips salados de garbanzos con hierba buena, cebollino, limón…», cuentan Yoel González y Nelson Rodríguez, los fundadores de El Café.

La combinación de ofertas (platos veganos con otros tradicionales) es lo que permite a un negocio de comida mantenerse a flote según Yudith, dueña del restaurante Ópera en El Vedado, incluido en la lista de Slow Food, un movimiento internacional que se contrapone a la estandarización de la gastronomía. Ella incorpora a su menú todo tipo de comidas, no se dedica exclusivamente a clientes veganos porque, asegura, en Cuba no hay muchos y los restaurantes que se restringen a este segmento, quiebran.

«En efecto, la mayoría de los negocios han fracasado, pero yo combino, debo tener varias ofertas para complacer al cliente. No tengo muchos sándwiches, por ejemplo, pero tengo ofertas para las personas veganas y las que no lo son», reconoce Yoel.

«Ser estricto en algo aquí es imposible», dice Carla. Ella sigue creyendo que ser vegano es un lujo y, después de pasar varios años estudiando la vida y el mercado cubanos, cree que este país es «un sálvese quien pueda donde se come de todo».